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Course introduction: 西餐人才養成班
 ~~Basic 初級班~~
西餐基礎技法建立
 ~~Intermediate 中級班~~
main course 海鮮禽類肉類
 ~~Advanced 高級班~~
tasting menu

西餐人才養成班

Western Food Talent
Development Class I'mchef-學煮菜,西餐教學,西餐教室,廚藝證照班,台北西餐教學,台中西餐教學

循序漸進
系統課程
思考能力

西餐基礎
延伸學習
進階課程

島嶼物產
數位統整

產地教育
餐期運作
短期實習

初級班中級班高級班

課前準備

烹調器具

刀具用法
•切整蔬菜香草束柑橘果肉瓣

食材辨識
•紅蘿蔔洋蔥韭蔥紅蔥頭大蒜西芹平葉巴西里百里香月桂葉香橙

~~Basic 初級班~~

西餐基礎技法建立

沙拉 & 沙拉醬

蔬菜烹調 + 馬鈴薯烹調

基底高湯stocks + 母醬

湯品

雞蛋

麵粉和米

沙拉&沙拉醬

基礎 (一) 冷製不穩定型乳化醬汁油醋醬衍生醬汁

生食-紫包心、黃瓜、紅蘿蔔、番茄

(二) 冷製穩定型乳化醬汁蛋黃醬衍生醬汁

熟食-番茄、馬鈴薯

-Sauce tartare

-Sauce Marie Rose

應用

紫蘇蘆筍檸檬油醋

北海道干貝綠竹筍荷蘭醬

• 物產南投眉溪部落

• 統整基礎配方表1

蔬菜烹調+馬鈴薯烹調

季節蔬菜的前處理 (一) 鏡面(glacer)、煎炒(sauter)、燉煮(mijoter)

蕪菁蘑菇番茄

(二) 薯泥、格子薯片、焗烤

• 物產野菜火蔥

基底高湯stocks + 母醬

調味蔬菜、香草束

(一) 白色雞高湯 (二) 褐色高湯 (三) 魚高湯 (四) 蔬菜高湯
(一) 貝夏美醬-roux (二) 番茄醬汁 (三) 荷蘭醬-beurre clarifié (四) brown sauce (五) beurre blanc
• 統整基礎配方表23

湯品

基礎 (一) 蔬菜泥濃湯 potage purée

potage julienne d'arblay

(二) 鮮奶油濃湯 potage crème

crème dubarry

(三) 焗烤洋蔥湯

carameliser 焦糖化

波特酒褐色小牛高湯

(四) consommé (五) bisque 應用 南瓜楓糖芥末奶油 蘆筍黃檸檬義式培根

• 統整基礎配方表4

雞蛋

炒蛋、炸蛋、烤蛋、水波蛋 (一) 佛羅倫斯 Oeufs pochés à la florentine (二) 莫內醬汁 sauce mornay

• 物產賽德克｜巴萊蛋

麵粉和米

生麵麵糰(by hand)揉和擀開(adding flavours) (一) 義大利寬扁麵tagliatelle

Pâte à nouilles

Sauce carbonara

(二) 燉飯risotto (三) 義大利麵疙瘩gnocchi

海鮮主菜&醬汁

魚肉

基礎 分切圓/扁身魚-切魚菲力 (一) 烹調技法低溫液體烹煮(pocher)-蔬菜高湯 (二) 烹調技法煎炸-麥年風(meunière) (三) 烹調技法紙包烹調法 beurre blanc 應用

印章魚蒜苗馬鈴薯蒔蘿
紅條魚櫛瓜麵蛤蠣醬汁

• 物產

布袋｜雨水回收養殖白蝦
嘉義東石｜平掛蚵田
芳苑｜濕地赤嘴

禽類主菜 & 醬汁

雞肉

基礎 分切：全雞 (一) 烹調技法烤雞、製作肉汁jus (二) 烹調技法雞肉捲-填餡 (三) 烹調技法深炸-標準裹粉 sauce citron (四) 烹調技法 fricassée de volaille à l'ancienne 燜燉(braiser) 應用

紹興雞胸水果玉米橙香蘿蔔
時蔬雞肉捲栗子地瓜蔓越莓醬

肉類主菜 & 醬汁

牛肉

基礎 精修：牛菲力/牛肋眼 (一) 烹調技法肉汁製作 jus (二) 烹調技法網烤(griller)、煎烤、烘烤 (三) 烹調技法法式紅酒醬(marchand de vin sauce) (四) 烹調技法 estouffade de boeuf bourguignonne 醃漬(marinade)-燜燉-熬煮濃縮( réduire) (五) sauce stroganoff 應用

小牛鮪魚 vitello tannato
小牛菲力帕瑪火腿蕈菇

物產台灣安格斯牛

統整基礎配方表5